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L’art des mets 
actuel n°172, jeudi 13 décembre 2012
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Avec sa gastronomie de rue, le Maroc a développé une culture originale et savoureuse. Mais ce patrimoine gustatif est en voie de disparition.


En 2050, quand les historiens écriront de savantes études sur la vie quotidienne au Maroc, ils se pencheront sur ce livre. Le Royaume sera alors couvert de fastfood et de restaurants gastronomiques à l’hygiène irréprochable mais dont les saveurs uniques auront certainement disparu. Sauf peut-être à Jamaâ el Fna, mais la place sera alors sous cloche.

 

ça donne faim

L’art culinaire en plein air que raconte Abdelkrim Raddadi a déjà disparu des centres-villes, tué par les laiteries, les chawarmas ou les bars à salades design. On ne le retrouve plus qu’à la campagne ou dans les quartiers populaires.

Du vendeur de jabane à celui de maâqouda, la pastilla du pauvre, de la caliente tangeroise à la madfouna du Tafilalet, Abdelkrim Raddadi a tout mangé, noté et photographié et même filmé puisqu’il a prolongé ce travail par des émissions pour « Street Food » diffusées sur National Geographic à partir de février.

Le résultat, c’est un livre qui ne donne pas de recettes mais qui donne faim et fait mal au cœur. Ces richesses d’art populaire risquent de disparaître à vue d’œil. Comme la cuisine française, dont le repas gastronomique familial (pas celui des étoilés Michelin) est inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco, le Maroc aurait intérêt à préserver son art culinaire exceptionnel.

Eric Le Braz

Trois questions à...  Abdelkrim Raddadi

auteur de Maroc, l'art culinaire en plein air*.

« Les jeunes se McDonalisent »


Pensez-vous que ce que vous montrez dans cet ouvrage existera encore dans quelques années ?

Non et c’est pour cela que j’ai écrit ce livre. C’est un ouvrage pour les adultes et une leçon de choses pour les enfants. Dans trente ans, tout cela n’existera plus. J’ai mis quatre ans pour réaliser ce travail et quand je retourne maintenant sur les lieux que j’ai arpentés, je constate que des maâlems – car ce sont des métiers d’homme – ont déjà disparu. Il y a des plats que je ne retrouve plus… Les jeunes se McDonalisent et oublient cette cuisine populaire.

 

Combien de kilos avez-vous pris pendant la conception de ce livre ?

Beaucoup ! Au moins dix ! D’autant qu’avec les émissions de National Geographic, j’ai été obligé de goûter et de finir. Mais les ingrédients que j’ai dégustés, comme les herbes et les épices, ont aussi des vertus curatives !

 

Quel serait le repas de rue idéal ?

En entrée, je dégusterais d’abord une bissara, la soupe aux fèves sèches, à Marrakech. Puis j’irais à Erfoud me régaler d’une medfouna, en plat de résistance. Enfin, je prendrais mon dessert à Oujda, pour dévorer un makrout, un gâteau de semoule aux dattes.

Propos recueillis par E.L.B.

*Maroc, l’art culinaire en plein air, Editions Marsan, 490 DH

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