A quand remonte la dernière fois que vous êtes entré dans un bar… pour commander une salade ?

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Un bar à salades, kézako ? Il y a trois ans encore, seuls les Marocains qui voyagent fréquemment en Europe et aux Etats-Unis auraient pu répondre. Désormais, si vous êtes un cadre casablancais ou rbati qui travaille dans le centre, il est peu probable que vous ne soyez pas déjà allé au moins une fois dans un bar à salades.

Le principe est simple. Il s’agit d’un service de restauration rapide, mais pas d’un self-service, et au lieu d’un hamburger ou d’un panini, le client est invité à composer lui-même sa salade.

On commence par choisir sa base (salade verte, roquette, pâtes, blé, etc.) puis des toppings, généralement très variés : de la tomate au saumon en passant par l’avocat ou le parmesan… Il ne reste plus qu’à rajouter la sauce de son choix.

Le concept a vu le jour dans les années soixante aux Etats-Unis, où de nombreux restaurants et diners proposaient des buffets ou des corners, mais il a véritablement décollé ces dernières années. En France, notamment, les chaînes et franchises Jour et Green Is Better cartonnent.

Une première au Maroc

Cependant, quand Charlotte Blasco ouvre, il y a trois ans, le bar à salades Tulik, à Casablanca, elle est loin de se douter de l’engouement suscité. « C’était une première au Maroc, alors on ne savait pas trop si ça allait marcher. On espérait toucher les gens qui voyagent et qui connaissaient le concept, parce qu’à l’étranger, le phénomène a pris tellement d’ampleur… »

Qui aurait parié, il y a trois ans, que la sainte trinité « bio, frais et bon » ferait tellement d’adeptes au Maroc ? Pas les banques qui avaient refusé, à l’époque, d’accorder un prêt à Charlotte Blasco !

Aujourd’hui, on compte au moins quatre bars à salades à Casablanca – le dernier a ouvert ses portes il y a quelques semaines à peine – et un à Rabat. Ils partagent la même déco style cantine chic. Et à 13 heures, en semaine, ils font presque tous le plein, même si on note un léger « creux » le vendredi, jour du couscous !

La clientèle est majoritairement féminine, entre 25 et 40 ans, et active. « A l’heure du déjeuner, on compte 90% de femmes », commentent Loubna et Aïcha Haddioui, du Gossip, un restaurant avec salad-bar près du Lycée Lyautey.

« Il y a quelques jours, un homme est venu me demander si Tulik était réservé aux femmes », raconte Charlotte Blasco en riant. Samia, 34 ans, qui exerce dans l’événementiel, alterne, du lundi au vendredi, bars à salades et autres fast-food « servant de la nourriture fraîche et équilibrée ».

« Avant l’arrivée du premier bar à salades, quand je n’avais pas le temps de rentrer chez moi pour déjeuner, c’était pâtes, pizza, sandwich, ou sushis », explique-t-elle en concluant « pas très sain, ni très léger. Je devais rentrer chez moi, si je voulais ‘‘bien’’ manger. Ce qui n’est plus le cas. »

Les hommes sont fidèles

Pour autant, la clientèle n’est pas exclusivement féminine. Charlotte Blasco, qui estime à 30% le nombre de ses clients masculins, note qu’ils sont « très fidèles ». « Certains sont venus parce qu’ils avaient des problèmes de santé ou parce qu’ils avaient besoin de se mettre au régime...»

Et chez Gossip, qui est ouvert aussi le soir, on ajoute « que ce sont surtout des couples qui viennent dîner en sortant du travail ». Enfin, et c’est le plus surprenant, les établissements les plus proches de Lyautey servent beaucoup de...lycéens ! La preuve que le green est tendance, des Lyautéens qui, il y a quinze ans, n’auraient lâché leur McDo pour rien au monde, font désormais la queue pour manger de la salade !

Il faut dire que l’atout minceur n’est pas le seul attrait des bars à salades. Les accros mettent en avant « la fraîcheur des produits, la variété, l’aspect bio ». Tomates confites, quinoa, pousses de soja, ou encore saumon et différents types de fromage, etc.

« Il ne s’agit pas de manger la même salade tous les jours, mais d’expérimenter. Et si le mélange n’est pas goûteux, on ne peut s’en prendre qu’à soi-même, » commente malicieusement Ghita, responsable commerciale et habituée. Se défendant d’être au régime, elle ajoute à son plateau un fondant au chocolat et une part de quiche : « Je ne suis pas un lapin, après tout... »

Désir de mieux manger

Enfin, avec une addition moyenne entre 70 et 120 dirhams, point n’est besoin de casser sa tirelire. Cependant, c’est encore trop pour certains, et la clientèle, il faut le reconnaître, est assez huppée.

Leila, responsable marketing de 30 ans, n’est pas convaincue. « 80 balles pour une salade, il n’en est pas question, c’est pratiquement de l’arnaque », s’exclame-t-elle ! Elle préfère manger au café du coin, ou carrément au restaurant « pour faire un vrai repas ».

La critique n’atteint pas vraiment Charlotte Blasco, qui explique que sans alcool, il faut bien répercuter sur les salades le prix du loyer et des emballages spéciaux importés. Vu le rythme assez soutenu des ouvertures de bars à salades et d’autres restaurants proposant du fast-food green, comme la franchise Lina’s ou le petit dernier Fresh&Co, il est évident qu’elle n’est pas la seule à voir les choses de cette manière.

« Les gens ont moins de femmes de ménage, moins de temps pour déjeuner, et en même temps, un désir de mieux manger », explique la propriétaire de Tulik. Les salades ont de beaux jours devant elles.

Amanda Chapon